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La carne de buey de Kobe se ha convertido en uno de los alimentos japoneses más codiciados del mundo. No en vano: es tan tierna que se deshace en la boca como mantequilla. Por Elena Sanz y Luis Felipe Brice
¿El secreto? Corre la leyenda de que las reses de las que procede beben cerveza a diario. Pero todo apunta a que esto es falso.
Su textura y sabor se deben a que procede de la variedad tajima de la raza japonesa wagyu, criada en la prefectura de Hyogo bajo estrictas tradiciones.
El ganado original fue introducido desde Asia en el siglo II para proporcionar bueyes con los cuales trabajar la tierra. El aislamiento en parcelas de áreas montañosas originó esta peculiar raza vacuna, cuya carne fue consumida durante siglos sólo por los agricultores de la zona.
En las actuales exigencias de calidad se incluye que la carne de buey de Kobe posea un alto grado de grasa veteada o intramuscular, que se genera de manera natural y precoz en esta variedad bovina; y debe tener un BMS –siglas inglesas del estándar de marmoleo de la carne– de seis o superior.
El marmoleo es la cantidad de grasa entreverada.
Esta grasa se funde a baja temperatura, junto con sus tiernas fibras y su único y refinado dulzor y aroma, entre otras cosas porque los terneros se alimentan con paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales, en un proceso similar al del cerdo de pura raza ibérica nutrido con bellotas de las dehesas.
En cualquier caso, la cerveza haría más por la salud de las reses que por el sabor de su carne. De acuerdo con un reciente estudio de la Universidad de California, en Estados Unidos, esta bebida es una importante fuente de silicio, mineral que aumenta la densidad ósea y ayuda a mantener sano el tejido conectivo de los tendones y los cartílagos.
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