¿Microbios vuelven la comida más sabrosa?

Algunas bacterias juegan un importante papel en el desarrollo de los sabores

Generalmente no queremos que nuestra comida tenga contacto alguno con microbios. Sin embargo, éstos pueden jugar un importante papel en el desarrollo de los sabores. El queso Roquefort, por ejemplo, no tendría su distintivo aroma y sazón si no fuera por la bacteria P. Roqueforti y el yogurt no existiría sin los lactobacilos.

Son muchos los microorganismos que se utilizan en diferentes procesos de fermentación para agregar complejidad al paladar. Los diferentes hongos rompen las moléculas de los macronutrientes, es decir las proteínas, carbohidratos y grasas, de la comida en moléculas más pequeñas que podemos saborear mejor. Así se crean los amino ácidos, azúcares y ácidos grasos que podemos degustar.

Durante siglos, los humanos hemos intencionalmente inoculado nuestra comida. Lo que bien pudo haber empezado como una accidente, se volvió una tradición. Hoy en día, la experimentación culinaria con microbios es una tendencia a la alza. Ejemplo de ello son el reconocido chef David Chang, quien cuenta con su propio laboratorio de fermentación en Nueva York, y el chef de dos estrellas Michelin René Redzepi, quien experimenta con los procesos de descomposición.