¿Por qué no se deben refrigerar los jitomates?

Descubre por qué guardar los jitomates a temperatura ambiente ayuda a conservar su frescura

¿Has notado que después de unos días dentro del refrigerador los jitomates pierden sabor y adoptan una textura pastosa? Científicos franceses del Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA, por sus siglas en francés) explican por qué refrigerar lo jitomates no es una buena idea.

El sabor del jitomate se debe a una mezcla de azúcares, ácidos y volátiles (compuestos que producen aromas). Cuando los jitomates se guardan a temperatura ambiente, es decir a 20 grados centígrados, no sólo mantiene sus volátiles, sino que los continúa produciendo. Es decir, su sabor se vuelve cada  vez más intenso.

Por el contrario, cuando se guarda dentro del refrigerador o a una temperatura de 3 grados centígrados, no sólo dejan de producirse los volátiles, sino que los niveles existentes empiezan a disminuir. El característico sabor “fresco” del jitomate se pierde.  (¿Sabías que existen los jitomates morados? Conócelos aquí).

Debido a que el jitomate es una fruta sensible (sí, es fruta debido a que contiene semillas), no necesita estar expuesto a temperaturas gélidas para estropearse; cualquier cosa por debajo de los 50 grados puede provocar daños por frío, como ablandamiento, zonas acuosas y podredumbre.

Lo ideal es almacenar los jitomates a temperatura ambiente, pero si se insiste en refrigerarlos, existe una manera de minimizar el daño. Curiosamente los efectos del frío son, hasta cierto punto, reversibles. Los investigadores descubrieron que, aunque nunca regresaban a sus niveles originales, los jitomates recobraban un poco de sus volatiles tras pasar 24 horas a temperatura ambiente, aún después de 6 días en refrigerio. Es recomendable sacarlos del refrigerador un día antes de consumirlos.

Los resultados del estudio han sido publicados en la revista PubMed.