¿El huitlacoche es prehispánico?

El uso de una de esta especie mexicana de hongo como alimento es un ‘invento’ reciente. No es el Ustilago maydis, como se asegura en libros e Internet, un platillo milenario mesoamericano. El maíz en México es el principal cultivo de los sistemas agrícolas que conocemos como milpa.

En tiempos prehispánicos su presencia en el maíz era vista como una anormalidad, un producto indeseable porque significaba la pérdida de la mazorca. En el Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, donde aparece la imagen más antigua, el cujtlacochi (en náhuatl) se concibe como ‘algo raro’.

Raúl Valadez Azúa, especialista del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, coautor, junto con Ángel Moreno Fuentes (micólogo, de la Universidad de Hidalgo) y Graciela Gómez Álvarez (bióloga de la UNAM), del libro Cujtlacochi. El cuitlacoche, editado por la Universidad Nacional, explica que desde la Colonia hasta el siglo XIX el cuitlacoche o huitlacoche fue alimento de subsistencia para indígenas y campesinos.

¿Una quesadilla de huitlacoche?

Comenzó a tener autonomía cultural en el siglo XX, al convertirse en alimento de la elite mexicana, hecho que coincide con la introducción de esta ‘trufa’ en ciertos guisos (como las crepas) de la cocina francesa (la clase alta mexicana buscaba emparentarse con lo europeo), y con el nacionalismo de mediados de siglo, lo que propicia que se le adopte como una especie de ‘símbolo nacional’.

En la actualidad, en algunos lugares de Centro y Sudamérica se le conoce, pero sólo en México se le considera un recurso aprovechable, con poco arraigo y no en todo el país: es de uso culinario en el centro de México (tacos y quesadillas), Sonora y Chihuahua (atole en la región tarahumara); se le utiliza como medicamento en Veracruz y Puebla (té para favorecer contracciones del útero); en otros sitios también se le emplea contra problemas de la piel; para erradicar granos, rozaduras y quemaduras. En Hidalgo, para tratar la diarrea y otros problemas digestivos. En Tlaxcala y Veracruz, como mascarilla para la piel y, por su color tan negro, como rímel.

El huitlacoche o cuitlacoche es rico en algunos aminoácidos importantes para la nutrición, como la licina, necesaria para que el cuerpo pueda constituir sus lotes de proteínas.

Beneficios del huitlacoche

2.70 gramos (un tercio de taza) de huitlacoche contienen únicamente 19 kilocalorías, por eso es excelente para mantener tu peso ideal y puede ser consumido por quienes buscan bajar de peso.Proporciona una cantidad significativa de fósforo, así como vitamina C y varios minerales. Su contenido energético es adecuado, aunque posee menos lípidos que otros hongos.

Posee altos contenidos de fibra soluble, por tanto, ayuda a tu sangre a retrasar la absorción de la glucosa, pero también mantiene el balance de colesterol y otras grasas en tu digestión.

Fuente: UNAM

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