Qué es la caseína, la sustancia presente en los ‘quesos’ prohibidos por la PROFECO

¿Qué es la caseína, cuáles son sus efectos en el cuerpo humano y qué dice la Norma Oficial Mexicana al respecto?

La mañana del 13 de octubre, la Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) dieron a conocer la prohibición de más de 20 productos denominados ‘queso’ de 19 marcas y 2 productos denominados ‘yogurt natural’ en México.

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Entre las razones por las que estos productos dejarán de ser comercializados, las autoridades explicaron que no cumplen con lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas para los productos de queso y yogurt natural:

Además de utilizar la leyenda “100 % leche” sin serlo, adicionar grasa vegetal como sustituto de leche y proporcionar un menor gramaje del reportado como “contenido neto”, las autoridades acusan a los productos sancionados por no informar el porcentaje de uso de caseinatos para la elaboración de leche, pero… ¿qué es la caseína, cuáles son sus efectos en el cuerpo humano y qué dice la NOM al respecto?

Caseína de sodio: un compuesto peligroso

La caseína es un grupo heterogéneo de proteínas que contiene la leche naturalmente y por lo tanto, también los quesos, el yogurt y todos los productos lácteos. Esta proteína puede separarse de la leche y formar una masa blanca, base de la producción de quesos.

La caseína es conocida por su alto valor biológico, pues se trata de una de las proteínas más completas; una de sus variantes, el caseinato de calcio, es utilizada por deportistas como suplemento dietético para acelerar el crecimiento muscular y la recuperación.

Sin embargo, en la industria alimentaria la caseína y sus distintas formas suelen añadirse a algunos productos con la intención de aumentar su tiempo de vida antes de descomponerse y mejorar el contenido proteínico del producto.

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El compuesto más utilizado es el caseinato de sodio, un nombre que se utiliza como sinónimo del glutamato monosódico, un poderoso saborizante presente en todos los alimentos ultraprocesados, cuyas consecuencias para la salud a corto y largo plazo son cada vez más conocidas y polémicas.

El glutamato estimula el apetito sobremanera y en algunos países ha sido clasificado como neurotóxico. Distintos estudios consideran que estimula el sistema nervioso, activando el mecanismo de recompensa del cerebro y provocando adicción a los productos que lo incluyen. A largo plazo, el glutamato se relaciona con una mayor disposición a padecer enfermedades como el Alzheimer o la depresión crónica.

Según la Norma Oficial Mexicana que define los productos lácteos, el queso es “el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche”.

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A partir de esta regulación, las leyes mexicanas especifican que la denominación comercial del queso puede contener hasta 2 % de caseinatos y debe ser conforme al tipo de queso que corresponda.

Además, la NOM explica que “la utilización de caseinatos en la elaboración de quesos está sometida a un control de balance de materiales”, mismo que “permita comprobar las cantidades de quesos elaborados, conforme a las cantidades de caseinatos adquiridas”.

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