Oler con la lengua: ¿cómo percibimos el sabor?

¿Sabes cómo percibimos el sabor de una comida o una bebida? El olfato es el que proporciona la mayor parte de la información asociada con el sabor. Por eso cuando un alimento no huele bien cuesta más comerlo.

Ya se sabía que el olfato y el gusto están interrelacionados en el cerebro. Pero, según una nuevo estudio, las células en tu lengua tendrían la habilidad de oler.

Gusto y olfato

Investigadores del Centro Monell descubrieron que los receptores olfativos, o sensores que detectan los olores en la nariz, también están presentes en las células del gusto humano: en la lengua.

Estos hallazgos sugieren que las interacciones entre el olfato y el gusto, los componentes principales del sabor de los alimentos, pueden comenzar en la lengua y no en el cerebro, como se pensaba anteriormente.

“Nuestra investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas de olor modulan la percepción del gusto”, dijo Mehmet Hakan Ozdener, autor del estudio.

La investigación comenzó al mantener vivas células del gusto humano. Éstas fueron analizadas usando métodos genéticos y bioquímicos. Se encontró que las células gustativas humanas contienen muchas moléculas clave que también están presentes en los receptores olfativos.

Luego utilizaron un método conocido como imágenes de calcio para mostrar que las células del gusto responden a las moléculas de olor de una manera similar a las células receptoras olfativas.

También se demostró que una sola célula gustativa puede contener tanto receptores gustativos como olfativos.

La ciencia del sabor

El sabor distintivo de la mayoría de los alimentos y bebidas proviene más del olor que del sabor. El gusto, que detecta moléculas dulces, saladas, agrias y amargas en la lengua, evolucionó para evaluar el valor nutritivo y la toxicidad potencial de la comida. Y el olfato proporciona información detallada sobre la calidad del sabor de los alimentos.

En conjunto, el cerebro combina el aporte del gusto, el olfato y otros sentidos para crear la sensación multimodal de sabor.

Los resultados de la investigación pueden proporcionar una herramienta para comprender cómo el sistema olfativo detecta los olores.

En el futuro, se buscará determinar si los receptores olfativos se ubican en un tipo específico de célula gustativa, por ejemplo, células que detectan sales dulces o sales. Otros estudios explorarán cómo las moléculas de olor modifican las respuestas de las células gustativas y —por último— la percepción del gusto humano.

“Esto puede llevar al desarrollo de modificadores del gusto basados ​​en el olor, los cuales pueden ayudar a combatir el exceso de sal, azúcar y grasa en el consumo de alimentos, así como prevenir la obesidad y la diabetes”, concluyó Mehmet Hakan Ozdener.

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