¿Has desarrollado una alergia al queso? ¿Ya no puedes disfrutar de su sabor? Es verdad que algunos quesos añejos causan reacciones alérgicas en muchas personas, y para ello un científico de la Universidad Estatal de Iowa identificó bacterias que podrían reducir esos efectos secundarios.
La respuesta para aliviar esas reacciones podría estar en las bacterias que pueblan la corteza del queso. Además, también se podrían mejorar las técnicas de producción de queso.
En el estudio se analizaron a los microbios de cerca, los cuales se desarrollan en las cortezas de queso.
Muchas variedades de quesos duros requieren meses de maduración para obtener el sabor y el aroma deseados. Por ello, a medida que los quesos maduran, se desarrolla una biopelícula de bacterias y hongos en la superficie del queso.
Estas comunidades microbianas, las cuales se forman naturalmente, desempeñan un papel esencial en el proceso de maduración y —por lo tanto— pueden proteger el queso de patógenos dañinos.
Además, producen histamina, un compuesto involucrado en las respuestas inmunes del queso, como producto de la fermentación.
Los alimentos que contienen altos niveles de histamina pueden causar erupciones, inflamación y otros síntomas asociados con reacciones alérgicas en aproximadamente el 1 % de los humanos.
Los investigadores tomaron muestras de corteza de queso originaria de Austria y aislaron las cepas de bacterias que contienen. Como consecuencia, el género bacteriano encontrado fue el Brevibacterium.
Las muestras permitieron identificar vías en las bacterias que probablemente gobiernan la degradación de la histamina.
Finalmente, los investigadores cultivaron las bacterias en un ambiente experimental y demostraron su capacidad para descomponer la histamina.
No todas las cepas de Brevibacterium estudiadas pueden ayudar a reducir la histamina, pero es posible aprovechar las cepas que sí pueden en el proceso de maduración.
“En última instancia, esto podría permitirnos utilizar intencionalmente esas cepas que tienen la capacidad de descomponer la histamina. Estas bacterias apoyarían el proceso de maduración del queso y, al mismo tiempo, reducirían la producción de histamina”, comentó Stephan Schmitz-Esser, profesor de la Universidad Estatal de Iowa.
Como resultado, la investigación podría permitir a los consumidores alérgicos disfrutar del queso añejo, y también podría ayudar a los productores a estandarizar el proceso de maduración y mejorar su eficiencia.
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