Imagen: Mnm.all-Unsplash
Toda respuesta se reduce a algo, y en este caso se reduce a la genética de cada individuo, que influye en cómo nuestros cerebros procesan las bebidas frías y de sabor amargo, como en el caso del sabor de la cerveza.
La publicación Live Science llegó al fondo del enigma, después analizar estudios y hablar con una experta en el tema con sede en Nueva York.
Uno de los cuatro ingredientes esenciales en la cerveza es el lúpulo. Científicamente conocidas como Humulus lupulus, esta planta aporta diferentes sabores a la cerveza, incluido el amargor.
Asimismo, el sabor amargo de una cerveza depende del estilo deseado y las decisiones tomadas durante el proceso de elaboración.
Por otro lado, lo sabores amargos son uno de los cinco sabores que las células dentro de nuestras papilas gustativas pueden percibir (los otros son dulce, salado, ácido y el umami).
Una vez que las papilas gustativas identifican sabores específicos, los receptores del gusto envían estos datos a través de los nervios al tronco encefálico.
En realidad, estamos programados para asociar el sabor amargo al disgusto, del mismo modo que percibimos el dulzor como agradable.
Nuestras bocas han evolucionado para contener 25 receptores para el amargor, en comparación con solo dos para el salado.
Las variaciones genéticas en las papilas gustativas que tiene cada persona significa que algunos de nosotros somos extremadamente sensibles a la amargura.
Si caes en esta categoría, puede que lo consideres un fastidio. Aunque no solo porque algo sepa amargo significa automáticamente que la cerveza (o cualquier otro alimento o bebida) esté fuera de tu alcance.
De acuerdo con la ciencia, detrás de los polimorfismos funcionales genéticos, también conocidos como variaciones genéticas, hay tantos receptores de sabor para la amargura.
Concretamente una de estas variaciones –– los polimorfismos –– generan en quién la tiene una sensibilidad mucho menor a los glucósidos, que son precisamente las moléculas que le confieren al lúpulo su sabor amargo.
Además, esta variante también se relaciona con la dependencia del alcohol, por lo que se podría retroalimentar la persistencia de algunas personas a la hora de consumir la cerveza.
Según un estudio de 2017 publicado en la revista Scientific Reports, solo TAS2R16 (que es uno de los 25 receptores amargos en el cuerpo humano) tiene 17 polimorfismos, incluida una variante asociada con la dependencia del alcohol.
Durante la investigación de Live Science se entrevisto a la Dra. Virginia Utermohlen Lovelace, profesora asociada emérita de ciencias nutricionales en la Universidad de Cornell en Nueva York, quien expresó:
“Uno de los indicadores más fáciles de sensibilidad amarga es la cantidad de papilas gustativas que tiene en la boca. Cuantas más papilas gustativas tenga, más probabilidades tendrá de detestar las cervezas lupuladas.”
Sin embargo, los receptores amargos no son las únicas variantes en juego.
Nuestro cerebro no es tonto, pero a veces se puede engañar un poco. Por eso, hay quién consume la cerveza junto a otros alimentos muy dulces o salados, de modo que estos sabores camuflen en cierto modo su amargor. Esto se hace también con otras bebidas, como el tequila, que suele consumirse junto a un poco de sal y limón.
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