Así es cómo logramos percibir sabores agrios

¿Le pones limón a todo? Agradécele a la serotonina

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¿Pensar en un kiwi o una michelada te hace agua la boca? Si es así entonces puedes agradecer a un neurotransmisor que ayuda a regular el humor llamado serotonina, que también permite que puedas saborear alimentos amargos.

Cuando saboreas alimentos agrios, el ácido en ellos desencadena una respuesta en la células gustativas receptoras en tus papilas gustativas. Estos receptores liberan compuestos químicos diseñados para encerrarse en células nerviosas especiales que se encuentran en la lengua y que posteriormente transmiten el mensaje al cerebro.

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Estudios previos han sugerido que comer alimentos agrios causa la liberación de serotonina – compuesto que puede afectar muchas funciones corporales básicas como el apetito, el sueño, la memoria, el estado de ánimo y el deseo sexual.

Usualmente escuchamos acerca del rol de serotonina en el cerebro, ya que suele ser asociado con sentirse feliz, pero de hecho el compuesto puede ser encontrado en varias partes del cuerpo, incluyendo el sistema nervioso central, en la lengua.

Quizás, los investigadores pensaron, la serotonina está transmitiendo el mensaje amargo de los receptores del gusto a los nervios de la lengua.

Para probarlo, los investigadores programaron una proteína que brilla para que cupiera en cualquier receptor de serotonina de los nervios. Descubrieron la mayor concentración de las proteínas fluorescentes en las parte de la lengua conocida por detectar sabores agrios.

Y, aunque hay otros alimentos conocidos por detonar la producción de serotonina en el cerebro, los investigadores concluyeron que ésta es la primera evidencia definitiva de que la serotonina es el neurotransmisor que le dice al cerebro cuando un alimento es agrio.

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Con anterioridad se ha relacionado a niveles de serotonina alterados con trastornos de la salud incluyendo la insomnia y la depresión, pero la relación entre esas enfermedades y distintos tipos de alimentos o sabores aún no se ha entendido.

Los resultados, publicados en Journal of Neuroscience, sugieren que se deberán realizar más estudios para explorar la relación entre los compuestos químicos – como la serotonina – y el sentido del gusto en los humanos.