¿Vino y cerveza sin resaca?

Avance en ingeniería genética podría ayudar a crear vino de mejor calidad y que produzca una menor resaca

Científicos han diseñado un nuevo tipo de levadura que podría no solamente mejorar la calidad del vino, sino también reducir las propiedades que provocan la resaca al abusar de la sustancia.

El equipo, de la Universidad Illinois, en E.U.A., descubrió una técnica de corte de genomas que le permite remover las copias no deseadas de un gen en el ADN de un organismo. Esto significa que al utilizar una enzima llamada Cas9 cómo su cuchillo ?genómico?, los investigadores han descubierto como diseñar de forma precisa el genoma de la levadura Saccharomyces cerevisiae, utilizada ampliamente en la producción de vino, cerveza, pan y otros productos fermentados.

Los alimentos fermentados están hecho de cepas polipoides de levadura, esto quiere decir que contienen varias copias de genes en su genoma. Hasta ahora, había sido difícil realizar ingeniería genética en las cepas polipoides, ya que si alteras un gen en la copia del genoma, una copia sin alterar corregiría el cambio.

El poder alterar la producción de los productos fermentados, por ejemplo del vino, a un nivel genético, tiene grandes implicaciones. Utilizando la levadura creada por los investigadores se podría aumentar 10 veces la cantidad de resveratrol en el vino, esta sustancia natural que tiene multiples beneficios en la salud.

La nueva técnica podría ayudar a introducir compuestos bioactivos de otros alimentos, como el ginseng, a las cepas de levadura de alimentos como el queso, los pepinillos y la cerveza. También podría clonar la enzima principal en el proceso de a fermentación maloláctica, al mejor el proceso se retrasaría la producción de los subproductos tóxicos responsables de los síntomas de la resaca.

El descubrimiento también funciona sin la necesidad de marcadores antibióticos, utilizados en el proceso de ingeniería genética para marcar las regiones alteradas, pero que pueden provocar resistencia antibiótica. Debido a que el nuevo método no necesita de estos marcadores podría tener aplicaciones en todo tipo de investigaciones en ingeniería genética.

Los resultados han sido publicados en el diario Applied and Environmental Microbiology.