Identifican a la misteriosa levadura de la cerveza lager

Hace cinco siglos salió de los bosques de la Patagonia y llegó a los monasterios alemanes

La cerveza lager se elabora con un híbrido de dos levaduras, una con que se hacía pan y cerveza de fermentación alta, y otra desconocida que hace más de 500 años, en el siglo XV, llegó a los monasterios de Baviera, donde la bebida comenzó a fabricarse. El origen del ingrediente que le da su característico sabor y le permite fermentar en frío ha sido durante todo este tiempo un misterio, al no ser encontrado en la naturaleza.

En las cuevas húmedas y los sótanos de los monasterios donde los maestros cerveceros de 1400 almacenaban su producto, la levadura recién llegada (quizá en una pieza de madera o en el estómago de una mosca de la fruta) se fusionó con otra especie evolutivamente separada, Saccharomyces cerevisiae, la levadura utilizada durante miles de años para hacer pan, vino fermentado y cerveza amarga de fermentación alta. El híbrido dio origen a una cerveza fresca y clara, de poca densidad y graduación, que siglos después se mantiene entre las bebidas alcohólicas más populares del mundo.

En contraste con la domesticación de plantas y animales que promovió la transición de los seres humanos de nómadas a sedentarios, la expansión demográfica y el surgimiento de las civilizaciones, en el caso de los microbios aún muchos procesos permanecen en la oscuridad a pesar de su importancia en la producción de alimentos, bebidas y biocombustibles.

Sin embargo, y luego de que no se pudo ubicar a la misteriosa levadura entre las casi 1,000 especies conocidas, ahora investigadores de Portugal, Argentina y Estados Unidos, al buscarla por todo el mundo, creen haber dado con ella: es una levadura silvestre que se encuentra en los bosques de hayas de la Patagonia, la región alpina en los límites de América del Sur. No se sabe si existe en otros lugares, pero por lo pronto hace 500 años de alguna manera atravesó miles de kilómetros hasta llegar a tierras alemanas. 

Un equipo de la Escuela de Medicina de Colorado examinó el genoma de la nueva levadura, Saccharomyces eubayanus, y demostró que es distinta de todas las especies conocidas de hongos silvestres, pero 99.5% idéntica a la que se encuentra en la cerveza lager.

La investigación, liderada por la Universidad Nueva de Lisboa, aparece publicada en la revista Proceedings de la Academia Nacional de Ciencias (PNAS).