Nuevo método conserva más tiempo los alimentos

Está basado en la liofilización, ya conocida desde la época de los incas, con una aplicación más barata

La transportación de miles de millones de toneladas de alimentos frescos por el mundo, como carne, lácteos, verduras, frutas y hortalizas, es un proceso caro debido a la cadena de enfriamiento (vehículos refrigeradores) que se requiere.

El doctor Jorge Yanovsky, investigador y presidente del Foro Argentino de Biotecnología, adaptó una antigua técnica que en la actualidad permite mantener a la comida durante meses e incluso años sin aditivos y sin perder sus nutrientes: la liofilización.

Esta técnica, que emplea un aparato llamado liofilizador, consiste en congelar los alimentos y luego sacarles el agua (secado en frío), así conservan su volumen pero los espacios donde había agua quedan vacíos; esto reduce su peso y les da una textura porosa y crocante. El producto deshidratado puede ser consumido así o, si se le quiere regresar a su condición original, sólo hay que sumergirlo en un poco de agua para que ésta, en sólo unos minutos, ocupe los espacios que habían quedado vacíos.

Liofilizador

Los incas liofilizaban las papas dejándolas a la intemperie por la noche para que se congelaran y luego las exponían al sol del día, hasta que se deshidrataban (hoy este alimento es conocido como ‘chuño’); la comida espacial es secada con estos mismos principios.

“Un producto congelado que contiene agua la pierde en forma de vapor. Lo hace a un ritmo más lento que el que está descongelado y recibe calor; pero si en lugar de darle temperatura se le aplica vacío (se le quita el peso del aire de encima), va a tender a acelerar su evaporación. En los ambientes muy secos y muy fríos, como el Altiplano, se produce un proceso de sublimación, que es la salida del vapor desde el estado congelado, lo cual hace que el producto, siendo sólido, quede totalmente criboso, como una esponja rígida, y muy liviano. No pesa nada, pero mantiene el volumen”, explica el investigador.

La estrategia incaica de liofilización era discontinua (el alimento se secaba entre la sucesión de congelamiento y descongelamiento), la actual es continua (la pérdida de agua se acelera  al someter el producto congelado a condiciones hipobáricas), el procedimiento de Yanovsky y su equipo es híbrida: hacer pausas que permiten descongelar el alimento a presión atmosférica normal y luego volverlo a congelar y ponerlo en el liofilizador. Esto, según sus creadores, hace más efectiva la deshidratación del producto y, empleado a gran escala, haría posible liofilizar una mayor cantidad de alimentos.

En cuanto a su conservación, los alimentos liofilizados deben ser guardados en un envase especial, porque si entran en contacto con oxigeno (que es oxidante) se estropearán (la grasa se rancia). Al respecto Yanovsky dice que la solución es sencilla y más barata: colocar un poco de nitrógeno en el envase, un gas  que constituye el 80% del aire que respiramos, y que ya es usado por varias empresas de alimentos procesados para mantener la vida útil de sus productos. “Si la comida está bien envasada, con nitrógeno en lugar de aire, dura años; pero no es necesario tanto, es suficiente con llegar cómoda a su destino”, puntualiza.