Carne artificial: asegurar la alimentación mundial

El futuro de la alimentación requiere cambiar el delantal por la bata de laboratorio y lentes de seguridad, pues cubrir las necesidad de más de 7 mil millones de personas va más allá de sembrar o criar animales: producir carne artificial.

Impossible Foods, una compañía en Silicon Valley, ha diseñado en la última década una hamburguesa a base de plantas que huela, sepa, se vea e incluso se sienta como carne molida natural.

A pesar de que hay otras hamburguesas vegetarianas en el mercado, este proyecto busca  crear una versión lo más parecida a la carne real.

Lograr este objetivo significaría un futuro en el que la humanidad puede alimentarse sin poner en peligro al planeta.

Por ejemplo, la ganadería necesita cantidades impresionante de comida y agua (hasta 50 mil litros por año, por vaca) y vastas extensiones de tierra.

Además, las emisiones de metano gastrointestinal producto de esta actividad tampoco están contribuyendo a la lucha contra el calentamiento global: el gas de ganado constituye el 10 % de las emisiones de gases de efecto invernadero en todo el mundo.

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Hemo: el ingrediente clave

En Impossible Foods encontraron que la esencia de la carne se encuentra en un compuesto llamado hemo, el cual le da a la carne molida su color y su sabor, gracias al hierro en la molécula.

En la sangre, el hemo vive en una proteína llamada hemoglobina; mientras en el músculo, está en la mioglobina.

Curiosamente, existen globinas (una clase de proteínas) no sólo en todo el reino animal, sino también en las plantas. Las raíces de soya, por ejemplo, tienen una versión llamada leghemoglobina, la cual también lleva hemo.

La leghemoglobina en la soja y la mioglobina en la carne comparten una estructura tridimensional similar que consiste en lo que se conoce como un pliegue de globina alfa helicoidal, que se envuelve alrededor del hemo.

No obstante, el problema es que se necesita mucha soya: un acre (media hectárea) de soya produciría solo un kilogramo de leghemoglobina.

Para solucionar este inconveniente, científicos de Impossible Foods descubrieron cómo producir más hemo con menos recursos.

Primero, toman los genes que codifican la proteína de leghemoglobina de soya y los insertan en una especie de levadura llamada Pichia pastoris. Luego, alimentan el azúcar y los minerales de levadura modificados, lo que lo impulsa a crecer y replicarse, y fabricar hemo con una fracción de la huella de la soya cultivada en el campo.

Con este proceso, se produciría una hamburguesa artificial con sólo:

• Usar una vigésima parte de la tierra requerida para alimentar y criar ganado.
• Utilizar una cuarta parte del agua.
• Generar una octava parte de los gases de efecto invernadero.

Sin embargo, diseñar una hamburguesa desde cero es, por supuesto, algo más que sólo hemo.

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La complejidad de la carne

La carne molida presenta diferentes compuestos que interactúan entre sí, transformándose a medida que la carne se cocina. Para crear una hamburguesa de origen vegetal que no se pueda distinguir de la real, se necesita identificar y recrear tantos sabores como sea posible.

Para hacer esto, desarrollaron un sistema que mide cuánta luz absorbe una sustancia química para separar y analizar los componentes de una mezcla.

Esto calienta una muestra de carne, liberando aromas que se unen a un pedazo de fibra. La máquina aísla e identifica los compuestos individuales responsables de esos aromas.

De esta manera, se encuentra la huella digital de cada uno de los aromas que se encuentran en la carne. Y, además, es posible identificar los elementos faltantes en la carne artificial perfecta.

Este tipo de deconstrucción es común en la ciencia de los alimentos, una forma de entender exactamente cómo los diferentes compuestos producen diferentes sabores y aromas.

Los ingredientes resultantes incluyeron:

• Proteína de trigo, para darle firmeza.
• Proteína de papa, permite que la hamburguesa retenga el agua y pase de un estado suave a un estado más sólido durante la cocción.
• Coco, para la grasa.
• Hemo, el sabor de la “carne”.

Como resultado, crearon la hamburguesa imposible, la primera totalmente artificial y más parecida a la carne real.

Actualmente, esta carne artificial sólo está disponible en restaurantes selectos alrededor del mundo. Aunque en 2018, Impossible Foods inauguró una planta con la idea de aumentar la producción de 135 mil kilogramos al mes a 450 mil.

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